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La Despensa: La pasteurización, II


Jesús V. | Isla Cristina (Huelva)


Si hace un tiempo hablábamos de la pasteurización y todas las ventajas y evolución que había traído a los productos lácteos y sus derivados líquidos. Ahora me gustaría hablaros del "lado oscuro" del método. 

El debate más árido se centra en la posible destrucción de vitaminas A y B dentro del propio proceso de calentar el líquido hasta cierta temperatura y luego bajarla. Hay una corriente de especialistas que abogan por encontrar un nuevo sistema que no las destruya y no se "pierdan vitaminas por el camino" Ese quizás no es el peor problema ya que diversos estudios han descubierto que muchos microorganismos han conseguido desarrollar una defensa a esa disminución debido a las altas temperaturas. 

Para muchos, esto pone en dudas los beneficios que podemos obtener con la pasteurización clásica. Los alimentos también pueden sufrir alteraciones de sabor y color en dicho tratamiento ya que, al ser térmico, hacen que distintos productos como zumos puedan verse distintos al trasluz. Esto no llega a ser tan importante como los cambios químicos que podemos discernir en el proceso ya que, a día de hoy, los zumos de frutas no es que sean demasiado naturales con todo lo que le añaden al propio zumo. 

La perdida de aroma no es un problema hoy día ya que muchas industrias disponen de un sistema de aroma que, al tratar nuevamente el alimento, le hacen recuperar el que había perdido, pero ya hablamos de un segundo tratamiento al producto que, poco o nada, sabemos de él salvo lo que nos quieren contar las propias industrias en sus envasados. 

En definitiva, es un proceso creado en 1864 y la evolución ha sido la que es a lo largo de poco más de 150 años. Todo sistema tiene sus lados positivos y otros negativos, así pues nos toca a nosotros discernir si queremos productos pasteurizados o no.
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