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Tóxicos naturales: Solanina

Diana Dolea | Valencia


Los tóxicos naturales son componentes que están presentes en los alimentos consumidos por el hombre de forma habitual; no se incluyen las plantas sin ningún interés nutricional. Estas sustancias producen dos efectos: por un lado, el consumo de algunas provoca la disminución o la pérdida de nutrientes esenciales, aunque pueden ser compensandos con suplementarios y, por otro lado, la ingesta de otras, supone efectos más perjudiciales para el organismo.

Comenzando por la solanina, se sintetiza de forma natural en algunas plantas como mecanismo de defensa ante agresiones contra insectos y enfermedades. A continuación, se describe la información en varios apartados.

Alimentos. El mayor contenido de solanina está en las patatas. También puede encontrarse en tomates y berenjenas. En el caso de las patatas, se concentra en la piel, justo debajo de ésta. Por ende, las patatas peladas contiene menor porcentaje que las patatas sin pelar.

Causas. La concentración depende de los siguientes factores: grado de maduración, variedad de la planta, estrés ambiental, infecciones fúngicas y bacterianas, lesiones mecánicas y exposición a la luz. El compuesto se puede acumular en el almacenamieto postcosecha si los productos se exponen a la luz, dándose, en tal caso, un enverdecimiento indeseado.

Medidas preventivas: En relación a las patatas, éstas deben almacenarse en oscuridad y en condiciones adecuadas de forma que se evite la contaminación por bacterias y hongos. Asimismo, deben pelarse las patatas enverdecidas o, incluso, evitarse. En el caso de los tomates, éstos no deben consumirse inmaduros o verdes.

Reducción o inactivación. La sustancia tóxica es estable al calor, es decir, no se destruye por los procedimientos culinarios habituales. Tampoco lo hace la digestión, por lo cual, se acumula en el cuerpo.

Manifestación. La solanina es un inhibidor de la actividad de la enzima colinesterasa, traduciéndose en la acumulación del neurotransmisor acetilcolina en las terminaciones nerviosas. De esta manera, provoca desórdenes neurológicos y, además, gastrointestinales. Los síntomas aparecen entre 30 minutos y 12 horas después de la ingestión. Algunas manifestaciones podrían ser las siguientes: náuseas, temblores, diarrea, vómitos, escozor de garganta, dolor de cabeza, alucinaciones, parálisis, fiebre, pupilas dilatadas, convulsiones...

Por último, es necesario aclarar que las variedades comerciales de patata tienen controladas los niveles de solanina. No obstante, el consumidor debe saber cómo almacenarlas, pues, en caso contrario, la concentración se incrementaría y podría resultar perjudicial para la salud.  
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