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Reducción de acrilamida en los alimentos

Diana Dolea | Valencia


Consideramos interesante la publicación de una segunda entrada sobre la acrilamida, compuesto tóxico que se obtiene de forma natural en algunos alimentos (pueden leerla en el siguiente enlace: aquí). En esta ocasión, serán compartidas las medidas que pueden ser tomadas por el propio consumidor para reducir su presencia.

Son varios los alimentos en los cuales se puede generar, pero son las patatas las que más podrían depender del usuario final ya que los otros productos como galletas, pan, cereales... no son cocinados por éstos en la mayoría de los casos. La fabricación y transformación de estos otros alimentos dependen, por tanto, de las industrias alimentaria que, gracias al nuevo reglamento publicado recientemente (Reglamento (UE) 2017/2158), su control es todavía mayor. Además, tienen la obligación de facilitar cierta información que es la que será publicada en esta entrada.

Comentado lo anterior, se hará referencia en todo momento a las patatas frescas que luego se cortarán para freír u hornear. Los principales factores causantes de la formación de acrilamida son la composición de la patata y las variables del proceso. En consecuencia, se debe tener un control sobre el tiempo y la temperatura del cocinado; también es importante la cantidad del producto introducido en el medio de cocción. En cuanto a la composición, los explotadores de las empresas alimentarias deberán seleccionar las variedades de patatas adecuadas (con poca cantidad de almidón).

Las pautas de buenos hábitos de elaboración en el hogar que deberían seguirse son extraídas del propio reglamento y son las siguientes:

Antes de la cocción

— Las patatas enteras se deben almacenar a una temperatura superior a 6 ºC.
— Las patatas crudas (no congeladas) se deben:
     1. Lavar y poner en remojo (entre treinta minutos y dos horas en agua fría)
     2. Poner en remojo durante unos pocos minutos en agua caliente
     3. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de freír
Se recomienda escaldar las patatas ya que reduce los niveles de acrilamida.

Durante la cocción 

— Precalentar el aparato para cocinar (por ejemplo, un horno o una freidora sin aceite) a una temperatura adecuada de entre 180 y 220 °C.
— Mantener la temperatura entre 160 y 175 °C al freír (las temperaturas al freír serán inferiores a 175 °C y, en cualquier caso, lo más bajas posible), y entre 180 y 220 °C cuando se utilice el horno; puede utilizarse una temperatura más baja si está encendido el ventilador.
— Se utilizarán aceites y grasas para freír que permitan freír más rápido y/o a temperaturas más bajas.
— Al preparar cantidades de patatas inferiores a las indicadas en el envase o embalaje, reducir el tiempo de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.
— No llenar en exceso la cesta para freír, sino solo hasta la marca de la mitad a fin de evitar que se absorba demasiado aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado.
— Cocinar las patatas hasta que estén doradas y no cocinarlas demasiado. 
— Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción.
— Se deben seguir las instrucciones de cocción del envase o embalaje facilitadas por el fabricante en el caso de las patatas ya cortadas y congeladas.

Las patatas más oscuras, las quemadas, deben evitarse, tanto las freídas en casa como aquellas patatas de bolsa (chips). Sucede lo mismo con el pan tostado. Es mejor consumir unas tostadas poco hechas.

Para acabar, volver a decir que es fundamental que los consumidores estén informados sobre la correcta manipulación de los alimentos de forma que puedan tomar decisiones con conocimiento de causa y puedan consumirlos de forma segura.

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