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Regulación de acrilamida en los alimentos

Diana Dolea | Valencia


La acrilamida es un contaminante químico que se obtiene de forma natural a través de una reacción entre el aminoácido asparagina y azúcares reductores en alimentos con alto contenido en hidratos de carbono sometidos a elevadas temperaturas y baja humedad, tratándose del proceso de fritura y horneado. Este compuesto fue definido como posible carcinógeno y fue añadido en la lista de tóxicos alimentarios por EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Recientemente, el día 20 de noviembre, se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 sobre la reducción de acrilamida en los alimentos, siendo de gran importancia ya que implica un control mucho más riguroso, traduciéndose en un nivel mayor de protección de los consumidores.

La acrilamida se puede formar en los siguientes alimentos que son incluidos en el propio reglamento: patatas fritas fabricadas con patatas frescas (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de patatas, pan, algunos cereales para desayuno, café tostado e instantáneo (soluble), sucedáneos del café, algunos alimentos infantiles elaborados a base de cereales, productos de bollería, galletas...

En el reglamento aparece, por una parte, una lista con los niveles de referencia de acrilamida basados en estudios previos para cada uno de los alimentos anteriormente mencionados, y, por otra parte, las medidas de mitigación o las formas de reducción. Se describen, detalladamente, la selección de las materias primas, las condiciones de almacenamiento, conservación y transporte, las formas de transformación... De la misma manera se incluye un diseño de recetas y procesos.

Es de tanta importancia la detección y el control de este compuesto en los alimentos que fue necesario publicar un documento mediante el cual son entregados los pasos que deben seguir las empresas alimentarias, favoreciendo tanto a los mismas, debido a que las claves son dadas para poder tener un producto de gran seguridad, como a los usuarios finales que, además, deben ser informados conforme el propio documento lo indica.

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