Header Ads

La Despensa: El Atún

Foto de Muy Interesante (c)
El atún (Thunnus thynnus), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos. Es importante hacer referencia que no es el mismo que el atún blanco o bonito del norte ya que, generalmente, suelen venderte atún blanco como rojo, algo que no sería importante salvo por la calidad de la carne y la consecuente subida de precio. Suelen diferenciarse por el tono de su carne, más rojo y vivo que el blanco. Hay pescaderías que utilizan el "engaño" de pintarlos con sangre para hacerlos pasar por lo que no es. Dentro de esta familia se incluyen otras especies similares, como la caballa o el bonito. Son una fuerte importante, y recurrente, en la alimentación del ser humano.

En España, principalmente en el Golfo de Cádiz y en menor medida en las Islas Canarias, son los más importantes pescadores del atún rojo o de almadraba, estando por encima Andalucía por peso en tonelaje. Conozcamos un poco más las dos especies que más se suelen ver en mercados españoles.

Foto Blog El Espectador (c)

- Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta y un sabor más fuerte y "puro" con respecto a los demás. Como anunciamos anteriormente es el más cotizado en restaurantes y hoteles. En Isla Cristina (Huelva), el segundo puerto más importante de España por tonelaje total, podréis encontrar una gran cantidad de atún común pescado en el sur de África.


- Atún blanco (Thunnuh alalunga), conocido por bonito del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común.Vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el mar del Norte. Su carne es más blanca, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad. 

Suelen pesar 100 kilos y no sobrepasan los dos metros de longitud aunque hay datos de atunes de hasta 700 kilos y 3 metros. Su alimentación no tiene una línea ya que suelen comer de todo lo que vean en movimiento. Se basa generalmente en peces pequeños, cefalópodos y crustáceos. Consumido altamente puede crear problemas de salud debido a su alto nivel de mercurio.

Fuente: Eroski, libros de cocina y marineros. 
©