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La Despensa: El Arroz

Por Jesús V. | Huelva
foto de El Estímulo (c)
Oryza sativa, comúnmente llamado arroz, es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas, cuya semilla es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también aporta proteínas, minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.Es un cereal básico en nuestra dieta. Tanto es así que lo comemos de forma más regular de la que cabe imaginar. Es el segundo más producido del mundo solo por detrás del maíz y entra de lleno en nuestra dieta mediterránea, aunque como todos sabemos es básico en la asiática.

Hay varias variedades en torno al arroz, pero básicamente y para no entrar en temas demasiado complicados, diremos que hay el integral y el blanco. El primero es el más natural aunque parezca lo contrario a simple vista. Es el que no es tratado con productos químicos para su limpiado y que quede del blanco que puedes observar en la foto de arriba. Se le quita gran parte de la fibra y del salvado que tiene de forma natural. El blanco, o químico es el que utilizamos comúnmente y suele ser más barato pese a todos los procesos por los que pasa. Siempre recomendaré el arroz integral, además de las propiedades lógicas del cereal intacto, es mucho más sano que el otro.

Ahora vayamos con la clasificación según forma y tamaño:

- Arroz de grano corto: apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz de grano largo. Patrongroups (c)
- Arroz de grano medio: Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).

- Arroz de grano largo: Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.

- Arroz silvestre: Proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Hasta aquí un pequeño repaso sobre el arroz y su importancia en nuestra dieta diaria.

Fuente: Libros de cocina
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