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La Despensa: ¿Alta Cocina o Tradicional?


Desde que se comenzó a conocer la denominada "Alta Cocina" la cocina tradicional ha quedado algo relegada por los grandes cocineros que se han centrado en experimentar y reinventar platos clásicos de nuestra gastronomía, pero queda la duda de: ¿Alta cocina o tradicional? Intentemos responder a ello.

La alta cocina es el producto de reinventar y "mejorar" platos clásicos ya que como diría alguien, todo está inventado y son pocos los que realmente ofrecen algo nuevo. Con el boom de la alta cocina en cocineros como Dani García, Sergi Arola o el referente Ferrán Adriá que nos trajeron el nitrógeno, la espuma o las clarificaciones. Todo ello unido a la visión que tenemos en televisión de la profesión han hecho que muchos de estos referentes tengan un restaurante para conseguir la tan ansiada estrella michelín. Es un trabajo arduo y duro hasta llegar a la excelencia de la profesión, pero ¿merece la pena? Una vez entrevisté a Dani García y me argumentaba que le salía más rentable pagar 12€ al comensal que viniera a comer que cobrarle por el servicio. 

¿Da dinero la alta cocina?
Como tal no. Otros términos son todo lo que ello conlleva, publicidad, colaboraciones, asesoramiento y muchas cosas más, pero como tal no da para vivir. Es la cúspide de la carrera del cocinero pero ¿a qué precio?

La cocina tradicional, o de bar, es aquella que se sirve en una tasca o en un bar cualquiera. Carece de las grandes técnicas culinarias de hoy día y el hidrógeno se quedó en el espacio. Es una cocina más de costumbres, de receta clásica y de remedios a falta del ingrediente original. Despreciada por ciertos sectores de la sociedad donde un bar queda a la altura de la clase media y declinan asistir. La pregunta es: ¿son compatibles?

De hecho no puede existir una sin la otra. Se retroalimentan, una de las recetas de antaño y otras de seguir el "camino contrario" a aquello marcado por la moda, por mantener su personalidad a pesar de todo. No son diferentes ya que ambas nacieron de la misma esencia, la de hacer que el comensal disfrute. Distintos caminos, sí, pero el final es el mismo y es poder sentir el placer al saborear ese plato que, o jamás imaginaste probar, o que te recuerda lo que antaño viviste. 


Jesús V. 
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